每一種油脂產(chǎn)品都有“煙點(diǎn)”，也就是開端明顯冒煙的溫度。過去那種顏色暗淡的粗油，常常在130度以上就開端冒煙，而關(guān)于大局部往常的純潔透明油脂產(chǎn)品來說，這個(gè)溫度通常在200度左右，有的以至更高。日常炒菜的適宜溫度是180度，實(shí)踐上是無需冒煙之后才下菜的。換句話說，冒油煙之后再放菜，是粗油時(shí)期的習(xí)氣，用往常的純潔油脂烹調(diào)，冒油煙時(shí)的溫度曾經(jīng)太高了，不只對(duì)油有害，對(duì)維生素有毀壞，油煙自身就是一種嚴(yán)重的空氣污染。

炒菜溫度在200-300℃之間產(chǎn)生的油煙中含有多種有害物質(zhì)，包括丙烯醛、苯、甲醛、巴豆醛等，均為有毒物質(zhì)和致癌嫌疑物質(zhì)。目前國內(nèi)外研討均曾經(jīng)確認(rèn)，油煙是肺癌的風(fēng)險(xiǎn)要素。在華人烹調(diào)圈中，無論是內(nèi)地、臺(tái)灣、香港還是新加坡的研討，都考證了油煙與烹調(diào)者安康損傷之間的親密關(guān)系。

濟(jì)南螺旋風(fēng)管小編發(fā)現(xiàn)除了讓肺癌風(fēng)險(xiǎn)增大之外，油煙與糖尿病、心臟病、瘦削等的風(fēng)險(xiǎn)也可能有關(guān)。有研討證明，經(jīng)常炒菜的女性體內(nèi)丙烯醛代謝物、苯和巴豆醛的含量與對(duì)照相比顯著升高，也有研討證明烹調(diào)工作者體內(nèi)的1-羥基芘含量和丙二醛含量大大高于非烹調(diào)者。這1-羥基芘就是多環(huán)芳烴類致癌物中的一種，而丙二醛是血液中的氧化產(chǎn)物，與心臟病等慢性病有親密關(guān)系。

高溫油煙產(chǎn)生的有毒煙霧，能損傷呼吸系統(tǒng)，從而誘發(fā)肺癌。 有毒煙霧的產(chǎn)生與溫度有關(guān)：當(dāng)油燒到150攝氏度時(shí)，其中甘油會(huì)生成丙烯醛，具有激烈的辛辣味，對(duì)鼻、眼、黏膜有較強(qiáng)的刺激;當(dāng)油燒到“吐火”時(shí)，除產(chǎn)生丙烯醛外，還會(huì)產(chǎn)生凝聚體，招致細(xì)胞染色體損傷，發(fā)作癌變。重復(fù)加熱的食油含有致癌物質(zhì)更多，它的危害性更大。