在大型酒店中，廚房是一個非常重要的元素。以前因為經(jīng)濟水平和消費觀念的限制酒店廚房的通風(fēng)設(shè)計基本上只安裝濟南通風(fēng)管道加工作為從廚房排出油煙的一種手段，廚房的操作人員，通常在惡劣的工作環(huán)境下，尤其是在夏天，準(zhǔn)備的溫度可以達到40℃以上特別是在夏天。

由于車間廚房通風(fēng)不良，廚房空間充滿烹飪過程中產(chǎn)生的未燃煤、重油和城市煤氣以及熱油煙(包括一氧化碳、氮氧化物、逸散粉塵和苯丙芘等致癌物)，且有毒氣體大于人體危害吸煙的廚師身心健康會受到嚴(yán)重?fù)p害。

從目前的情況來看，在一些廚房中，排煙系統(tǒng)并沒有很好地解決排煙問題，運行過程中產(chǎn)生的排煙污染相當(dāng)嚴(yán)重。排放到廚房的煙霧不僅對廚房空氣和廚房設(shè)備造成污染，還會對餐廳等其他相鄰房間的空氣和裝飾材料造成污染。

一些抽吸系統(tǒng)設(shè)計和安裝不良，經(jīng)常導(dǎo)致火災(zāi)，使操作人員付出高昂的代價。另一方面，有些廚房排氣過量，消除了廚房的油脂氣體污染，但由于通風(fēng)空調(diào)系統(tǒng)的電能消耗、系統(tǒng)初期投資和系統(tǒng)運行成本高，造成了不必要的經(jīng)濟浪費。

此外，工作環(huán)境(操作者在工作時間基本上大量出汗)不僅影響操作效率，而且廚師的汗水更容易污染食物的衛(wèi)生質(zhì)量。隨著社會經(jīng)濟的不斷發(fā)展和人們生活水平的不斷提高，酒店廚房通風(fēng)系統(tǒng)的設(shè)計已不滿足于單純的通風(fēng)設(shè)計，而逐漸發(fā)展為通風(fēng)與供冷相結(jié)合的空調(diào)形式。酒店廚房爐灶排出大量空氣，因此廚房空調(diào)系統(tǒng)必須輔以大量空調(diào)。